出汁が大事🧑🏻‍🍳🍲｜杉並245(suginami)／健康寿命を延ばす！恋愛コミュニティー｜otsto（オトスト）

ほんだしはずっと飲んでると
気持ち悪くなってくるけど
鰹節と昆布の出汁は
とても美味しくどれだけでも飲めます。

沸騰させて対流させて上が澄んできたら
置いて暴れていた出汁を落ち着かせて
こします。

血合いが入っている(赤い所がある鰹節)
はきんぴらやお蕎麦、ラーメンなどの
濃いものに。足し算。鰹の味を付ける。

血合いのない鰹節は
お野菜の煮物など引き立てる
鰹の血の味がでないものに
使います。引き算。
昆布だしのみも引き算。素材を引き出す。

しんじょう作り。
鱧などのすり身に呼び塩で水を少しだし
ツヤがでます。卵白と
リッチにつくね芋をすって入れて酒やこぶ出汁を
入れます。鰹だしは味が強すぎるので
使いません。
卵白多いとハンペン、
そのままだと蒲鉾、
豆腐入れたらがんもどき、
などになります。
すり身を練ることで香りや水分が出ます。

しんじょうに桜えびをボイルして茹でてざつみをとったものを入れます。
日本料理は手間がかかることで
繊細な味が出ます。

澄んできたのでひきます。
にごらないように。